Тайна: Традиционные обрядовые кушанья. Календарь
Трудно найти хозяйку, у которой нет своего, семейного рецепта блинов. Причём правильными считаются блины самые разные – или толстенькие, или тоненькие с дырочками, или, наоборот, без дырочек, чтобы варенье не вытекало, да много чего!
Потому давать рецепты блинов – занятие бесполезное.
Лучше расскажу, как делали это раньше, в русской печи.
Традиционное поминальное блюдо
Праздники славянские связаны с культом Предков, в коих видим источник блага явного. Потому и блины, сопровождавшие большую часть календарных праздников, были поминальным блюдом.
Блинами поминали умерших сородичей, предназначали давно усопшим родичам «передавая» блины на «тот свет» раздавая их колядникам, первым встречным странникам, нищим. Говорили так: «Первый блин всегда за упокой».
Как готовили блины на Руси
На Руси предпочитали дрожжевые блины — приготовленные из жидкого дрожжевого теста, выдержанного до образования в опаре углекислого газа. Существует бесчисленное количество рецептов блинного теста, однако их можно разделить на две группы – дрожжевые и бездрожжевые.
Блины из бездрожжевого теста называются скороспелыми, для подъема теста здесь используется сода, пекарский порошок и пр.
Традиционные русские блины готовятся на дрожжах опарным способом. Сейчас для выпекания блинов используется пшеничная, гречневая, ячневая, овсяная и даже гороховая мука или же их сочетания, но классическими русскими блинами считаются гречишные блины. Они обладают приятным вкусом и небольшой кисловатостью. По сравнению с блинами из пшеничной муки, гречишные блины более пышные и рыхлые.
Традиционные русские блины - это небольшие блины размером с блюдце, которые в старину выпекались только на вычищенных с помощью соли и хорошо прогретых сковородках (предпочтительнее чугунных).
Перед началом выпечки каждого блина сковорода для блинов смазывалась маслом с помощью луковицы или картофелины, наколотой на вилку, или кусочком сала. Пеклись блины в русской печи, поэтому до сих пор говорят «печь» блины, а не жарить, и, конечно, на чугунной сковороде.
Перед приготовлением блинов необходимо протопить русскую печь. Для этого сразу за устьем складывают колодец из 9-12 поленьев, а под него кладут растопку и поджигают. Через 5-10 минут, как только поленья устойчиво загорятся, весь колодец аккуратно (чтобы не развалить его) сдвигают вглубь горнила (в последнюю треть). Для этого пользуются специальной кочергой для русской печи (длинная такая).
Дрова будут гореть минут сорок, потом колодец распадется и можно выгрести из-под него углей, на которые будет ставиться сковорода. Сковороду для блинов лучше иметь чугунную, не мыть ее, а лишь протирать тряпкой или салфеткой. Дело в том, что поры металла пропитываются маслом и, таким образом, создается как бы антипригарный слой. Усердное мытье сковороды снимает этот слой и к сковороде начинает пригорать пища.
Сама выпечка проста. На нагретую сковороду наносится масло (лучше топленое) при помощи половинки луковицы или картофелины. Если используется луковица, то лучше взять половинку с корешками, она меньше расползается. На сковороду наливается половник теста. После сковороду берут чапельником (сковородником) и покачивают, чтобы равномерно распределить тесто по всей ее площади. А потом ставят на угли в русскую печь.
Снизу блин жарится от углей, а сверху от излучения свода. Переворачивать его не надо. Одна – две минуты и блин готов. Следует иметь виду, что за углями должны гореть одна – две головешки, и если блинов много, то дрова надо периодически подбрасывать. Если пламени не будет, то сверху блин плохо пропечется.
***
Ну и, для того, чтобы представить это, отрывок из книги Ольги Бояновой «Люди и Духи» :
— Наутро Лёля проснулась, встала и спросила матушку о том, когда сегодня будут печься праздничные блины. У той уже была готова опара, и на радостях приступили к выпечке прямо с утра. — Ну что, дочка! — учила Лёлю матушка.
— Давай-ка на праздник блины печь. Пора пришла, передам тебе то, что мать моя от бабки переняла. Ничего сама не придумывай, делай так, как бабки наши делали. — Ой, а чего ты, мам, не дождёшься, чтобы огонь погас да печь стала остывать? — заинтересовалась Лёля, которой до этого времени как-то и не хотелось в кухонные дела нос засовывать. — Ты же пироги, супы да каши делаешь в печке, когда дрова все прогорят, а угли вниз ссыплются? — Вот тебе завет прабабкин и открылся! — молодая мать улыбалась, глядя на дочурку. — Смотри, сразу за устьем печи колодец сложен из мелких берёзовых поленьев, уже хорошо разгорелся, сейчас я его раздвину, — Милорада подхватила длинную кочергу и ловко пошуровала в печи.
— Пока дрова прогорают, давай-ка про тесто сказ скажу. Тесто — мука, яйца да речная вода — на опаре готовлено, надо три раза его примять, пока стоит, и вот такой густоты должно быть, чтобы налить его можно было. Тут хозяйка достала большую чугунную сковороду — Лёля помнила, что это прабабушкина — и посыпала в неё крупную соль. — Вот, смотри, сзади дрова горят, а впереди угольки уже от дров остались, давай-ка нагребу их поближе, будем прямо на угли ставить сковороду. Посыплю её солью. Нагрелась сковорода? Стряхну соль, протру тканью. Вишь, смочена в льняном масле? Теперь беру кусочек репы, макну её в масло топлёное да нагретую сковороду намажу. Наливаю половник теста… Беру сковороду чапельником и вот так покачиваю, чтобы тесто разлилось ровно, как Белое море в тихую погоду. Вот, а теперь — на угли. И тайна бабкина состоит в том, что блин не переворачиваешь — снизу он от углей печётся, а сверху от жара печки. Снимать начнёшь, когда он в серёдке надуется от важности — вот, мол, я каков! Смотри, чтобы за углями одна-две головешки всё время горели, пока блины печёшь, — а то жара не хватит. Блины-то как Солнце — круглые, румяные, жар любят! Ну, а теперь складываем каждый блин в миску с высокой крышкой, каждый маслом промазываем да держим всё в тёплом месте. А как соберёмся за праздничный стол, так и достанем блинчики, да с икоркой, сливками, да мёдом — на любой вкус! Первый блин славный вышел, давай-ка ещё стопочку напечём, дочка!
***
Порадуемся блинам — Дару Богов!
На благо!
