Тайна: Традиционные обрядовые кушанья. Календарь

Встарь на севере тесто на Козули выдерживали на холоде месяц, но можно выдержать и неделю. Откроем секрет: встарь мука была более крупного помола, чем сейчас, и месяц был нужен, чтобы она пропиталась пряностями и мёдом. Так что, если хотите сделать Козули как встарь – берите муку погрубее. Но всё равно с современной мукой недели вам вполне хватит.

Что делает пряник пряником? Конечно же, наличие мёда. Письменные свидетельства о пряниках появились около IX века века, но, думаю, такое лакомство появилось гораздо раньше. Уважение, которое испытываем к мёду, муке, пряным травам, воплотилось в архангельском прянике под названием «козуля». Несмотря на то, что медовые пряники с давних времён известны в Перми, Курске, Харькове, Рязани, Калуге, Коломне, Твери, Городце, Москве, Новгороде, Дмитрове и Туле, наша козуля благодаря особому отношению к ней, использованию как обрядового пряника, заметно выделяется среди всех остальных не менее вкусных.

Пряники-козули делали для подарков, свадебного обряда, для того, чтобы одаривать волочебников, которые ходили весёлой гурьбой на все праздники Солнечных Поворотов. Архангельский пряник особо выделяли как подарок Богине Весны в праздник закличек 8 марта и подарок родственникам в последний день празднования прихода Весны. Собственно, с козуль начинались весенние праздники и ими заканчивались.

Пряники считались самым статусным подарком, что привело к появлению так называемого «подарочного» пряника, вес которого напрямую зависел от степени почтения, которую гость испытывал в отношении приглашающего. Эта традиция привела к тому, что «подарочные» пряники, приносимые в дар царю до революции, весили до несколько пудов. Такой пряник из-за его веса переносить было достаточно проблематично, поэтому его перевозили на специальных санях.

Пряники изготавливают с помощью пряничной доски, вырезали с помощью металлической формы или лепили. Сейчас козули вырезают при помощи форм и богато расписывают взбитой разноцветной белковой глазурью.

Рецепт наших козуль таков, что пряник сохраняет свои свойства годами. У меня лично хранится колокольчик – козуля, сделанный в 1998 году — только глазурь в некоторых местах слетела (при желании его можно съесть и сейчас).

Козули чаще всего делают в виде фигурки домашнего животного, а, так как козы были очень распространены, то и пошло от этого такое название.

Читайте рецепт внимательно, там есть много секретов для того, чтобы козули получились действительно вкусными.

Для теста нужны:

2 стакана сахарного песка (можно один стакан заменить мёдом);
стакан воды;
850 гр. муки (обязательно просеять через сито);
пачка 200гр. сливочного масла;
1 яйцо и 2 яичных желтка;
1 ч.л. пищевой соды гашеной уксусом;
щепотка соли;
специи для пряников: гвоздика, корица, имбирь, кориандр молотые.

В кастрюлю с толстым дном насыпьте стакан сахара и поставьте на небольшой огонь. Сахар нужно помешивать, чтобы он не пригорел. Дождитесь, пока весь сахар растает и потемнеет. Расплавленный сахар должен быть очень тёмным, только тогда у вас получатся козули тёмно-коричневого цвета. Мешать удобнее всего деревянной лопаткой.

Когда сахар готов, осторожно влейте в него стакан кипятка. Обязательно именно кипятка, ещё не остывшего! Продолжайте помешивать, пока сахар полностью не смешается с водой. После этого добавьте второй стакан сахара или мёда. Теперь добавьте сливочное масло и снова перемешивайте, пока не получится вкусная и тягучая сливочная карамель. Добавьте пряности – по чайной ложке каждой. Все пряности должны быть мелко помолоты. Снова перемешайте и оставьте остывать.

В отдельной посуде смешайте одно целое яйцо и два яичных желтка. Яйца можно добавлять в карамель только когда она остынет, станет тёплой, но не горячей. Иначе тесто заварится и не будет держать форму. Так что подождите, пока карамель остынет и добавляйте в неё яйца, смешайте до однородного состояния. Добавьте соду и щепотку мелкой соли. Теперь, просеивая, постепенно добавляйте муку и замешивайте тесто. Когда тесто станет густым настолько, что его не выходит мешать ложкой, выкладывайте его на присыпанный мукой стол и продолжайте месить руками. Не добавляйте лишней муки, иначе тесто станет слишком твердым. Замешивайте до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.

Теперь тесто можно убирать в холодильник. Храните его в плотно закрытой посуде, чтобы не подсохло. Через неделю можно печь козули! Если нет времени на столь долгую подготовку, печь можно уже через сутки. Чтобы получилось вырезать красивые фигурки, подержите тесто некоторое время в тепле, пока оно не станет мягким. Козули выпекают при температуре 200 градусов 5 минут. Чтобы козули успели пропечься за это время, тесто должно быть раскатано тонко. Готовое печенье украсьте росписью сахарной глазурью.

Вот такие они, северные медовые пряники. Хоть и надо тут побольше усердия и мастерства, чем для остальных обрядовых печений, а вкус и красота запоминающиеся! На благо!

Вот такие они, северные медовые пряники. Хоть и надо тут побольше усердия и мастерства, чем для остальных обрядовых печений, а вкус и красота запоминающиеся!
Порадуемся медовым пряникам — Дару Богов!
На благо!